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圣结石说像水晶的冷冻蛋 科学原理就看这里!生活

2020-05-22


网红圣结石将蛋冷冻再解冻,发现冷冻后的鸡蛋蛋黄维持固态而无法恢复液状。   图:Youtube/圣结石Saint影片截图

前一阵子在Youtube上盛传一段网红圣结石Saint的冷冻蛋影片,影片中他将生鲜鸡蛋连壳于冰箱冷冻一晚后,将冷冻的鸡蛋在室温下退冰一小时后,剥壳并加热烹煮,最后因为吃得太上瘾没留下半颗,惨遭老婆「沙发」处理!

在影片中可以发现到,冷冻鸡蛋在解冻后虽然蛋白会恢复为液态,但蛋黄却维持固态的外型,且烹煮之后,蛋黄外观像是鹹鸭蛋般半熟浓郁,让人不禁要流下口水。但究竟为何冷冻后鸡蛋冷冻之后,它的蛋黄就回不去了呢?

将冷冻鸡蛋解冻后,蛋白虽然恢复液体状态,但蛋黄却维持固态的外型。图:Youtube /圣结石Saint影片截图

冷冻蛋解冻之后 蛋黄怎幺回不去了?

蛋黄在-6°C以下温度冷冻过后,蛋黄内原先与低密度蛋白结合的结合水会因冻结而脱水,进一步改变分子结构,使得脂质与蛋白的结合键遭受破坏,蛋白质分子之间从而有机会产生凝聚现象,而有黏度增大、失去流动性的不可逆冷冻凝胶(frozen gelation)结果,这也就是冷冻蛋黄为什幺在解冻之后还会凝结的原因。

而冷冻蛋在解冻后其蛋白虽然恢复为液体状,但其实并非完全没有改变,若仔细观察便会发现到厚蛋白在解冻后容易变得稀薄,若拿来打蛋液,在起泡后的泡沫安定性也相对变得较差。

冷冻蛋的食安风险 民众不可不慎!

在过去日本就流行过「冷冻蛋料理」,除了像是圣结石一样,将冷冻蛋去壳再行加热的吃法外,亦有不少人直接生食。但其实,冷冻蛋有其食安疑虑。

日本蛋品协会就曾表示不建议冷冻带壳鸡蛋,因为在冷冻过程中容易造成蛋壳破裂,也使得冷冻蛋在退冰时,遭细菌入侵的风险增加。而针对将蛋壳打破后再行冷冻的方式,日本蛋品协会也说明,由于鸡蛋製品在没有外壳的保护下,同样容易使得细菌繁殖,虽然在冷冻的低温环境可以抑制细菌的生长,但也仅只是减缓其生长而并非达到杀菌的效果,因此无论是带壳或破壳冷冻,都不建议。

以鸡蛋最常见的污染细菌「沙门氏菌」为例,因其耐热性低,在煮沸的状况下大约5分钟就可将其杀灭,故民众若真想尝鲜,除了以新鲜无髒污完整的生鲜鸡蛋作为原料且退冰后儘快烹煮外,还是乖乖像圣结石Saint一样充分加热煮熟之后再食用,以降低食品中毒的风险!



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