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薯蓉的科学

2020-08-02


薯蓉的科学

对西方人来说薯蓉是comfort food,配火鸡、牛扒,烤牛肉或肉酱。世上最多人谈论的薯蓉一定是法国菜殿堂级人马Joël Robuchon的出品,质感绵密而充满牛油和奶香味。据说他们製作薯蓉时,每一磅薯仔用上半磅上等牛油。製作薯蓉看似并不困难,把薯仔烚熟或蒸熟,挤压成蓉,加入牛油和忌廉就成,但是要做可口美味的薯蓉却大有学问。首先薯仔品种决定薯蓉的品质,薯仔可分为蜡质和粉质两种。蜡质薯仔澱粉含...



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